【会员风采】薪火相传，生生不息！潘祥记非遗传承大师课第二课——“饼皮的秘方”

为推进滇式云腿月饼技艺传承和创新，加快人才培养步伐，促进滇式云腿月饼技艺的长足发展，潘祥记非遗传承大师课第二课——“饼皮的秘方”开课，滇式云腿月饼非遗传承人杨荣坤在潘祥记梦工场专题授课。

云腿月饼好不好吃，饼皮占一半，面粉与水、蜂蜜、猪油配比，决定了月饼皮酥松的口感，面团的筋度则是由揉面时机决定。作为滇式云腿月饼非遗传承人，杨荣坤大师知道揉面的时间、力度、手法对于饼皮是否好吃起到了至关重要的作用，按搓再收拢是他重复了三十余年的动作，肌肉早已经形成了记忆，即使一边回答徒弟们的提问，手上的速度也丝毫不减。

“用后手掌靠近手腕的位置，稍微用一点力气，揉到光滑细腻就好”杨师傅一边对着徒弟们细细叮嘱，一边上手操作行云流水，不多时一个光滑的面团子跃于案板上。

接下来，杨荣坤师傅的五位徒弟张存金、潘安安、潘大成、罗一飞、谭德安以及吉庆祥四位技术骨干纷纷上手开始揉面，他们都是行业内的精英翘楚，滇式云腿月饼饼皮的制作也烂熟于心，但是得到杨大师手把手淳淳教导，大家都学习的非常认真。

“不要揉的太久，手上的温度会让猪油逐渐融化，面团子也会变软就没有筋度了”，关于饼皮的秘方杨师傅早就藏在心里几十年了，这是从他的师傅那里知道的，而他的师傅也是从师傅的师傅那里学来的，传承到了第七代，今天他要把这个秘方传承下去。

在杨大师学艺的年代，培养一位糕点学徒至少需要十年磨炼。少许蜂蜜、少许糖、少许猪油，这一个个“少许”要用漫长的时间来试错，然后在岁月中渐渐形成最佳配比，成长为一位合格的云腿月饼糕点师。

随着时代的发展，电子秤、揉面机、电子烤箱等等高科技产物逐渐走进厨房，糕点制作越来越标准化精细化，让传承更容易，但创新也渐渐被固化。